PARA DESCONTRAIR...

Não comerei da alface a verde pétala

Não comerei da alface a verde pétala
Nem da cenoura as hóstias desbotadas
Deixarei as pastagens às manadas
E a quem mais aprouver fazer dieta.

Cajus hei de chupar, mangas-espadas
Talvez pouco elegantes para um poeta
Mas pêras e maçãs, deixo-as ao esteta
Que acredita no cromo das saladas.

Não nasci ruminante como os bois
Nem como os coelhos, roedor; nasci
Omnívoro; dêem-me feijão com arroz

E um bife, e um queijo forte, e parati
E eu morrerei, feliz, do coração
De ter vivido sem comer em vão.

(Vinícius de Moraes)

Los Angeles, 1947
in Para viver um grande amor (crônicas e poemas)
in Livro de Sonetos
in Poesia completa e prosa: "Nossa Senhora de Los Angeles"

Soneto ao caju

Amo na vida as coisas que têm sumo
E oferecem matéria onde pegar
Amo a noite, amo a música, amo o mar
Amo a mulher, amo o álcool e amo o fumo.

Por isso amo o caju, em que resumo
Esse materialismo elementar
Fruto de cica, fruto de manchar
Sempre mordaz, constantemente a prumo.

Amo vê-lo agarrado ao cajueiro
À beira-mar, a copular com o galho
A castanha brutal como que tesa:

O único fruto – não fruta – brasileiro
Que possui consistência de caralho
E carrega um culhão na natureza.

(Vinícius de Moraes)
Hollywood, 28.09.1947

in Poesia completa e prosa: "Po

CARDÁPIO

Dando continuidade a série de textos sobre assuntos gastronômicos, passemos ao próximo título, que falará de uma das ferramentas mais importantes de um estabelecimento gastronômico, se não for a mais importante, talvez seja ao menos a que influencia enormemente na venda e por consequência lucro ou o prejuízo da casa. Estamos falando do CARDÁPIO,


A palavra CARDÁPIO é um termo unicamente Brasileiro criado no século XIX por Antônio de Castro Lopes, um filólogo que era avesso aos estrangeirismos e que por isso criou na época o termo CARDÁPIO, que tem em sua etimologia o uso de duas palavras do Latim charta e daps, que significam folha escrita e banquete ou mesmo alimento respectivamente, para se referir a MENU que por sua vez se originou da palavra CARTE.

Explicando melhor, a partir da revolução francesa os restaurantes nos moldes modernos que hoje o conhecemos começaram a se popularizar e a se espalhar pelo mundo. Para facilitar seu trabalho e possivelmente aumentar o número de seus clientes, os donos desses “RESTAURANTES” passaram a pendurar na fachada a CARTE que do francês significa placa, que tinha a função de avisar/mostrar o que ali era servido e o quanto custava. Mas, talvez por influência de seus clientes, que após se acomodarem em suas mesas não desejando levantar-se e ter que sair do restaurante para ler novamente a CARTE, tampouco ficar perguntando ao atendente o que ali era servido, algumas casas passaram a oferecer uma versão “móvel” e “menor” de sua CARTE, ao qual se deu o nome de MENU que do Latim deriva de minutus, “diminuto”.

Mas, pelo que parece a saga do “CARDÁPIO” pode não ter começado ai e sim em tempos mais antigos.

“Há pelo menos duas versões acerca da origem do cardápio, menu, carta, ementa, e de quando essa lista começou a ser utilizada[1].:

O primeiro documentado está no acervo do Museu do Palácio de Versalhes, e data de 21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Luís XV da França à comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. Foi desenhado pelo artista e calígrafo Brain de Sainte-Marie.

Embora não documentado, teria havido um cardápio mais antigo, conforme os alemães, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbüttel fez com seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero como fora da lei”

[1] "A Rainha que virou pizza" - José Antônio Dias Lopes - Obra sobre Gastronomia ao longo da História- 2007 - Cia.Editora Nacional

(Obtido em "http://pt.wikipedia.org/wiki/Card%C3%A1pio , 22 de Março de 2010 as 22:00hs)

Seja qual for a ganhadora das dissidentes histórias, o que importa é que o Cardápio influencia direta e ativamente na operação da casa. Se antes ele surgiu para avisar o que era servido, hoje em alguns casos ele precede até mesmo a construção da casa. De simples placa pendurada na fachada que surgiu da necessida de informar, assume nova forma e funções: Conquistar e emocionar os clientes e gerar mais venda e lucro.

Assume agregando em seu “corpo” novos conceitos de venda, artes visuais e neologismos, passando até mesmo por uma “revolução” gráfica, sendo apresentados de formas diversas: Impressos com tecnologia de ponta e design premiado nos restaurantes de luxo, em letreiros luminosos multicoloridos dos fast-foods ou em telas de última geração sob as mesas dos restaurantes “high tech”.

Tornam se muitas das vezes o ponto norteador dos donos, pois, é através deles que é formada toda base de informação das casas, e é também através deles que se influencia os comensais de forma positiva (ou mesmo negativa) sendo pelo uso do tato, visão e até mesmo audição. Ele pode por vezes alavancar um restaurante e em outras pode derruba-lo. Observe quantas vezes um cardápio lhe fez recordar daquele simples e maravilhoso almoço de domingo em família ou nas vezes que arruinou uma noite romântica pelos excessos pretenciosos.

Para se alcançar o uso correto deles é preciso dar total atenção, estuda-lo, desenha-lo, testa- lo até quase a sua exaustão, isso para que se possa transmitir uma imagem ótima e duradoura do estabelecimento, do contrário podem ser levadas pelo ralo todas as expectativas. A Culpa é normalmente dos excessos no uso de termos técnicos que carecem de conhecimentos em engenharia de alimentos, na má estruturação gráfica, a utilização sem fim de neologismos e eufemismos que ao contrario de enobrecer os itens ali contidos, emburrecem o comensal. Não cometer estes erros tem um caminho simples, não intelectualizar o ato de comer (alimentar), o que é preciso é contextualizar, mas, isso já é assunto do próximo texto.

RESTAURANTE

Hoje depois de debater por longo tempo o cardápio do Sebastiana, que até segunda mudança enfim foi fechado, voltei para casa com vontade ou acho que dever moral de escrever sobre o restaurante, não o Sebastiana, mas, Restaurante de uma maneira geral e seu maior apetrecho: o cardápio ou carta, e seu diminutivo menu que ficarão para um próximo momento.

Antes de falarmos sobre o RESTAURANTE, lembremos que a comida (alimento) teve, tem e sempre terá um papel importantíssimo nas mudanças históricas desde que o homem se entende por homem. Podemos talvez, até dizer que foi a pioneira nas mudanças sociais e não o dinheiro, que surgiu depois e que mesmo hoje é um co-protagonista das atuais mudanças juntamente com a comida, ou seja, no fundo a comida é a grande maquina de escrever á escrever a história mundial.

Há quem acredita e diga que o início de tudo se deu na maçã, degustada por Adão e Eva, símbolo do abuso deles que causou a ira em Deus, que os expulsou do Paraíso e por conseqüente leva a disseminação da raça humana no mundo. Daí em diante, a comida anda “intestinamente” ligada a tudo o que o homem faz ou busca fazer, invasões, guerras, navegações, revoluções industriais, evoluções tecnológicas, enfim uma gama infinita de possibilidades regadas a azeite, óleos, caldos, acompanhadas de frutas, verduras, legumes, carnes, bebidas alcoólicas ou não.

Posto isto, podemos prosseguir com o caso do RESTAURANTE, que por mais que muitos acreditem que ele tenha derivado das tavernas e estalagens, não foi exatamente isso que ocorreu. Na verdade a palavra RESTAURANTE como conhecemos e a usamos hoje deriva do termo francês RESTAURANT, que designava um caldo a base de vegetais, carnes e grãos que era servido aos combalidos e enfermos pelos RESTAURATEURS, os quais eram os que sabiam e podiam produzir e servi tal sopa.

Entre as décadas de 60 e 70 do século XVIII, supostamente existiu um personagem importante nessa história, o Sr. Boulanger (padeiro em francês e sobrenome comum) que haveria sido processado por vender “pratos” que não o caldo restaurador, sendo talvez o criador do “RESTAURANTE”.

Os RESTAURATEURS, por muito tempo comercializaram em suas casas outros tipos de iguarias e não tão somente o “caldo restaurador”, mas, foi na revolução francesa que receberam a autorização para o livre comercio de outras de suas iguarias, criando na França nos idos do século XVIII o “RESTAURANTE” assim como o conhecemos hoje. Esses estabelecimentos ganharam uma enorme propulsão na então França revolucionária, nos encontros de escritores, pensadores e muitos mais, que se reunião em volta de suas mesas para fugir do frio das ruas, alimentar-se, falar e escrever sobre seus ideais.

Outro enorme incentivador do restaurante foi (...) Voltaire que dizia que “em todas línguas conhecidas”, a palavra gosto “era usada como sentido físico, gustativo e metaforicamente para designar a consciência da beleza”. (Fonte: www.abrasel.com.br)

Com o tempo esse lugar o RESTAURANTE, foi tomando novas formas, cheiros, cores, espaços, especificações, agregando a sua operação novas ferramentas, linguagens, rouparias, louças, mais funções e quem as possa exercer e cardápios. Hoje há uma infinidade deles nos quatro cantos do globo, mas, qualquer que seja seu sotaque, tempero ou estilo de cardápio, será sempre por excelência uma instituição francesa.

Viva La France!

SEBASTIANA

Descrever Sebastiana, não é dos ofícios mais fáceis, requer um tipo de despretensão.

Sebastiana nasce do sonho de três jovens cariocas, que buscam não abrir apenas mais um restaurante, pretendem resgatar seu antigo e esquecido propósito, restaurar os que se fazem necessitados, de alimento, abrigo e carinho. A proposta eleita pede a licença poética para usar o titulo de bistrô, em seu mais saboroso intuito, o da proximidade entre as pessoas, da sensação de aconchego. Quem entrar no Sebastiana Bistrô irá sentir como se ali fosse sua casa, que conhecesse cada palmo de parede, teto, chão faz muito... Sentado à mesa, irá crer que há avós dentro da cozinha a lhe preparar o mais suculento dos seus desejos.

Hasteiam sobre um lindo sobrado de 1938, na Rua Mena Barreto nº 4 a bandeira da cozinha sentimental, onde o mote é conjugar o verbo agradar, não tem outro intuito senão esse. Qualquer que seja o título ou formula empregada nos “científicos sambas” de sua cozinha (Molecular, contemporânea, vanguardista, retro, clássica, internacional, Brasileira, regional,...) a intenção é que gostem de Sebastiana e dos seus.

Carioca Sebastiana pede passagem, e acaso o samba vier a ser atravessado...

-Desculpa!

 “Levanta, sacode a poeira e da a volta por cima”.

S-E-B-A-S-T-I-A-N-A

Essas exatas dez letras formam o gênero feminino de tão quanto querido e nobre SEBASTIÃO ou com mais gosto TIÃO que do Grego diz se aquele que é sagrado, reverenciado, assim como é Sebastiana, mulher de peito, fibra, cor, raça, que quebra galhos, faz graça, canta e dança xaxado na Paraíba, pinta e borda, cozinha, ama, sente vive e é como um sonho bom que nunca termina, daqueles que se pode ter de olhos bem abertos.

Sebastiana é a tradução mais bela de tudo que nos é bom e imortal, cheiro de terra molhada, laranja madura no fundo do quintal, é deleitar-se com doce de leite, beijo roubado, bom bocado, lembrança da amada na esteira dura de quem toca a boiada, fumegante aroma de café na alvorada, saudosa maloca, é taba, paliçada é oca, é abrigo em seguro colo de avó, de amplo coração mãe, é verbo, pulsa e vibra...

Viva! Viva! Vive

É tudo que se quer viver...

Sebastiana é  amor ágape que serve de abrigo e que alimenta corpo e alma, que é cego as indiferenças do cotidiano que nos cercam.

É parda, mulata, preta, mameluca, cabocla, alva, amarela, vermelha, afro descendente... É viola, atabaque e bambu.

É impar Brasis dentro de um singular Brasil.