CARDÁPIO

Dando continuidade a série de textos sobre assuntos gastronômicos, passemos ao próximo título, que falará de uma das ferramentas mais importantes de um estabelecimento gastronômico, se não for a mais importante, talvez seja ao menos a que influencia enormemente na venda e por consequência lucro ou o prejuízo da casa. Estamos falando do CARDÁPIO,


A palavra CARDÁPIO é um termo unicamente Brasileiro criado no século XIX por Antônio de Castro Lopes, um filólogo que era avesso aos estrangeirismos e que por isso criou na época o termo CARDÁPIO, que tem em sua etimologia o uso de duas palavras do Latim charta e daps, que significam folha escrita e banquete ou mesmo alimento respectivamente, para se referir a MENU que por sua vez se originou da palavra CARTE.

Explicando melhor, a partir da revolução francesa os restaurantes nos moldes modernos que hoje o conhecemos começaram a se popularizar e a se espalhar pelo mundo. Para facilitar seu trabalho e possivelmente aumentar o número de seus clientes, os donos desses “RESTAURANTES” passaram a pendurar na fachada a CARTE que do francês significa placa, que tinha a função de avisar/mostrar o que ali era servido e o quanto custava. Mas, talvez por influência de seus clientes, que após se acomodarem em suas mesas não desejando levantar-se e ter que sair do restaurante para ler novamente a CARTE, tampouco ficar perguntando ao atendente o que ali era servido, algumas casas passaram a oferecer uma versão “móvel” e “menor” de sua CARTE, ao qual se deu o nome de MENU que do Latim deriva de minutus, “diminuto”.

Mas, pelo que parece a saga do “CARDÁPIO” pode não ter começado ai e sim em tempos mais antigos.

“Há pelo menos duas versões acerca da origem do cardápio, menu, carta, ementa, e de quando essa lista começou a ser utilizada[1].:

O primeiro documentado está no acervo do Museu do Palácio de Versalhes, e data de 21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Luís XV da França à comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. Foi desenhado pelo artista e calígrafo Brain de Sainte-Marie.

Embora não documentado, teria havido um cardápio mais antigo, conforme os alemães, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbüttel fez com seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero como fora da lei”

[1] "A Rainha que virou pizza" - José Antônio Dias Lopes - Obra sobre Gastronomia ao longo da História- 2007 - Cia.Editora Nacional

(Obtido em "http://pt.wikipedia.org/wiki/Card%C3%A1pio , 22 de Março de 2010 as 22:00hs)

Seja qual for a ganhadora das dissidentes histórias, o que importa é que o Cardápio influencia direta e ativamente na operação da casa. Se antes ele surgiu para avisar o que era servido, hoje em alguns casos ele precede até mesmo a construção da casa. De simples placa pendurada na fachada que surgiu da necessida de informar, assume nova forma e funções: Conquistar e emocionar os clientes e gerar mais venda e lucro.

Assume agregando em seu “corpo” novos conceitos de venda, artes visuais e neologismos, passando até mesmo por uma “revolução” gráfica, sendo apresentados de formas diversas: Impressos com tecnologia de ponta e design premiado nos restaurantes de luxo, em letreiros luminosos multicoloridos dos fast-foods ou em telas de última geração sob as mesas dos restaurantes “high tech”.

Tornam se muitas das vezes o ponto norteador dos donos, pois, é através deles que é formada toda base de informação das casas, e é também através deles que se influencia os comensais de forma positiva (ou mesmo negativa) sendo pelo uso do tato, visão e até mesmo audição. Ele pode por vezes alavancar um restaurante e em outras pode derruba-lo. Observe quantas vezes um cardápio lhe fez recordar daquele simples e maravilhoso almoço de domingo em família ou nas vezes que arruinou uma noite romântica pelos excessos pretenciosos.

Para se alcançar o uso correto deles é preciso dar total atenção, estuda-lo, desenha-lo, testa- lo até quase a sua exaustão, isso para que se possa transmitir uma imagem ótima e duradoura do estabelecimento, do contrário podem ser levadas pelo ralo todas as expectativas. A Culpa é normalmente dos excessos no uso de termos técnicos que carecem de conhecimentos em engenharia de alimentos, na má estruturação gráfica, a utilização sem fim de neologismos e eufemismos que ao contrario de enobrecer os itens ali contidos, emburrecem o comensal. Não cometer estes erros tem um caminho simples, não intelectualizar o ato de comer (alimentar), o que é preciso é contextualizar, mas, isso já é assunto do próximo texto.